Os dez mandamentos do bacalhau!

1. Não comprarás bacalhau gordo.
O bom bacalhau é aquele que foi pecado na época mais fria do ano, com um corpo robusto, mas sem muita gordura. Além de ele estar com sua carne mais própria para o preparo e o consumo, certamente terá sido bem conservado antes de chegar em terra para ser curado. Isso acontece porque no frio as redes dos pecadores costumam chegar carregadas não só de peixes, mas também de pedras de gelo. Como não dá para identificar a data da pesca, o importante é escolher peças magras, que, provalmente, foram coletadas no inverno.

2. Não escolherás o bacalhau errado.
Na hora de comprar o bacalhau, procure uma posta que esteja bem seca e tenha um tom quase branco ou amarelo desmaiado, bem clarinho. Se houver sinais de umidade ou manchas de bolor (que podem ser avermelhadas, marrons, amarelo forte ou cinza plúmbeo), é sinal de que a cura não foi feita propriamente e que, depois de salgado, o peixe foi mal conservado. Uma camada de sal fina e como que vitrificada deve recobrir a carne, sempre.

3. Não tratarás todas as partes da mesma forma.
Na hipótese remota de você comprar um peixe inteiro, corte-o em pedaços separando os “filés” em que a carne tem mais ou menos a mesma espessura. Repare que, próximo à espinha dorsal, os lombos são mais altos, e à medida que vai chegando à  barriga, eles vão ficando mais finos. Cada um desses pedaços receberão um tratamento diferente, por isso devem ser separados.

4. Não dessalgarás as lascas.
A carne das extremidades (os pedaços mais próximos da barriga e mais distantes da espinha dorsal) não é própria para ser consumida em postas. Depois de separada em lascas, não se preocupe em dessalgá-la. Basta lavá-la em água farta três ou quatro vezes antes de começar a cozinhar, seja lá qual for a receita. É ideal para o preparo de bolinhos, recheios e saladas.

5. Não dessalgarás fora da geladeira.
Para dessalgar e reidratar os pedaços de lombo de bacalhau, coloque-os em uma bacia relativamente funda e cubra-os com água a uma temperatura de mais ou menos 5ºC (fria). O ideal é tentar manter a temperatura constante durante todo o processo, para não interromper a dissolução do sal. Em Portugal, que é um país mais frio, as pessoas podem fazer isso em temperatura ambiente, mas aqui no Brasil o mais correto é utilizar a geladeira.

6. Não prepararás pratos sem sabor.
Na hora de cozinhar (ou assar ou grelhar...), as espinhas e pele do peixe devem ser mantidas. Quando retiramos as espinhas, boa parte da gelatina do peixe, fundamental no sabor, vai embora. Já a pele funciona como uma proteção ao calor excessivo. Durante o cozimento, para que o ingrediente não resseque, é importante a presença de algum tipo de gordura. Ela atua como condutor de calor e catalisador de sabores. É por isso que tantas receitas cobrem o peixe de azeite de oliva. Outra dica é enrolar o pedaço de lombo de bacalhau em uma tira de bacon ou toucinho de porco -- a gordura suína derrete e penetra no peixe, deixando-o mais macio e saboroso.

7. Não farás mais de uma cocção.
O bacalhau pode parecer um bicho durão, mas é sensível, delicado. E não resiste a mais de uma cocção. Assim, se for servido grelhado, deve ser apenas grelhado; se frito, que seja frito e pronto. Se ele for cozido e depois frito, por exemplo, ficará borrachudo; se cozido e depois levado ao forno, uma palha. E não exagere nas temperaturas: nunca deixe ferver a água de cozimento e, no forno, o calor não pode ultrapassar os 150ºC.

8. Não servirás bacalhau sem sal.
Se, ao final do preparo, você perceber que a carne do bacalhau foi exageradamente dessalgada, salpique floquinhos de flor de sal sobre a posta. Esta é a melhor maneira de corrigir a mancada. Não prepare molhos fortes, isso só vai encobrir e esconder ainda mais o enfraquecido sabor do peixe.

9. Não servirás pratos sem molho com arroz.
Evite servir bacalhau grelhado ou sem muito molho com arroz soltinho. As postas de bacalhau, na maioria das receitas, são um tanto secas, portanto devem ser guarnecidas por batatas cozidas (que têm umidade) ou legumes no vapor. Grãos e  farofas só com pratos mais caldosos ou ensopados.

10. Não tomarás vinhos encorpados.
Para acompanhar um prato de bacalhau, a melhor pedida é um bom vinho verde, de preferência aveludado, untuoso e aromático, para se equiparar à potência do peixe. Se você preferir harmonizar com um branco comum, escolha uma variedade que não tenha envelhecido em barricas de madeira, pois seus sabores e aromas, em geral,  brigam com o bacalhau. Prefira tipos jovens e de boa acidez. Se você não abre mão dos tintos, evite os muito encorpados e tente escolher uma bebida frutada, com taninos redondos e equilibrados. Por fim, os espumantes também são uma excelente opção de harmonização, principalmente os secos e com notas de amêndoas torradas.